4X PLANTAARDIGE LUNCH

Pindakaas-bananenbrood

Voor 1 brood

Ingrediënten

• 150 g volkorenmeel
• 1 tl bakpoeder
• ¼ tl zout
• 75 g suiker naar keuze
• 2 rijpe bananen
• 1 tl vanillearoma
• 50 ml plantaardige melk
• 3 el pindakaas met stukjes noot
• 2 handjes pinda's

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Meng in een kom het volkorenmeel, de bakpoeder, het zout en de suiker. Doe de bananen met het vanillearoma en de plantaardige melk in een blender of mix met een staafmixer. Voeg het bananenmengsel bij de droge ingrediënten in de kom. Doe de pindakaas erbij en roer goed. Vet een cakeblik in met een bakspray of met een beetje olie. Doe het beslag erin en verdeel dit gelijkmatig over het cakeblik. Bak de pinda's grof en strooi deze over het beslag. Bak het bananenbrood gedurende 35 tot 45 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer met een lange satéprikker of het bananenbrood gaar is. Tip: ook lekker om cacaopoeder of koekkruiden toe te voegen aan het beslag!

Kickstart – Lisa Steltenpool
Fotografie: Lize Jansen

Lemon Rice

Voor 4 personen

Ingrediënten

• 150 g gepelde mungbonen (dit zijn kleine, gele boontjes, ook wel bekend als 'mung dal')
• 400 g zilvervliesrijst
• 2 el olie
• 75 g rauwe pinda’s (te koop bij de toko en anders gewone pinda’s)
• 2 tl hele mosterdzaad
• 2 tl hele komijnzaadjes
• ½ tl sambal of een halve rode peper, fijngesneden
• een handje verse curryblaadjes of 2 tl curry poeder
• sap van 1 limoen
• zout naar smaak

Zet de mungbonen een half uur onder water. Als je geen mungbonen hebt, gebruik dan Franse of du Puylinzen en kook deze 15 minuten, giet af en zet apart. Je mag natuurlijk ook een blikje kant-en-klare linzen opentrekken, ongeveer 2 opscheplepels is genoeg.

Kook de rijst en zet deze apart. Verhit in een wok de olie en bak de pinda’s een paar minuten totdat deze bruin worden. Haal de pinda’s vervolgens met een spatel uit de pan en houd ze apart. Houd de olie in de wok.

Zet het vuur nu middelhoog en bak de mosterdzaad, komijnzaad en sambal of verse rode peper ongeveer 1 minuut. Voeg curryblaadjes of currypoeder toe en vervolgens de afgegoten mungbonen of linzen. Zet het vuur iets lager en bak de mungbonen een paar minuten. Voeg vervolgens de rijst toe en bak het geheel 3-5 minuten. Schenk de limoensap bij de rijst, zet het vuur wat zachter en voeg naar smaak zout toe. Voeg tot slot de gebakken pinda’s toe, nog 2 tot 3 minuutjes al omscheppend doorbakken en de lemon rice is klaar!

Wendy Walrabenstein, dietist - www.walrabenstein.nl

Brood met Hummus

Voor 1 portie

Ingrediënten hummus

• 1 blik/pot kikkererwten
• sap van halve citroen
• 2 el tahin
• ½ tl zout (of meer, naar smaak)
• 1 el olijfolie
• 3 el water of vocht uit het blik

Ingrediënten topping

• 3 el olijfolie
• 1 rode ui, gesneden in halve ringen
• 1 teentje knoflook
• ½ kleine bloemkool, in heel kleine roosjes gesneden
• ½ tl paprikapoeder
• ½ tl komijnpoeder
• ½ tl korianderpoeder
• zout en peper

Voor de romigste hummus gebruik je gekookte kikkererwten zonder velletje. Het is een vervelend klusje om de velletjes eraf te halen, maar het resulteert wel in de romigste hummus ever! Maar laat ze er lekker opzitten als je wat minder tijd hebt, de smaak blijft hetzelfde.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en voeg de uien samen met een snuf zout toe. Bak deze op laag vuur (roer af en toe door) gedurende 15-20 minuten, totdat de uien bruinig en zacht zijn. Schep de gebakken uien op een bord en verhit de andere 2 eetlepels olie in de koekenpan. Bak de knoflook 1 minuut en voeg dan de bloemkoolroosjes toe. Bak deze 2-3 minuten en doe de kruiden erbij. Roer goed door en bak nog eens een minuut of 10, totdat de bloemkool beetgaar is. Maak ondertussen de hummus door alle ingrediënten in een keukenmachine te mixen. Spreid de hummus uit over en bord en leg de gebakken bloemkool en ui in het midden. Garneer met verse peterselie en eet met pitabrood.

De Groene Meisjes - www.degroenemeisjes.nl

Simpele bonensalade

Voor 2 personen

Ingrediënten

• 2 blikken limabonen
• 1 of 2 teentjes knoflook (naar eigen smaak)
• 1 kleine rode ui, een sjalotje of 2 bosuitjes, in ringen gesneden
• 1 eetlepel goede olijfolie of lijnzaadolie
• Een schijf citroen
• Naar smaak peper en zout
• Eventueel garneren met platte peterselie

Dit recept is simpel en snel. Laat de bonen uitlekken, maar niet helemaal. Er blijft dus een beetje vocht achter. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Meng nu alle ingrediënten en strooi er naar smaak wat zout en peper over. Klaar!

Wendy Walrabenstein, dietist - www.walrabenstein.nl